法國菜之二:開懷大嚼煎鴨肝

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講到我們在那法國餐廳點了煎鴨肝。但未講到好不好食就停筆。咁究竟好唔好食呢?真係好好食!我可以點講先唔似賣廣告呢?唔…我點樣講你都會話我講得誇!不過係真既。「花瓜」很難煎得好吃,因為煎得太耐既話舊肝就硬晒甚至溶晒!但如果太生就水汪汪,一樣唔掂!

唔單止煎的火候。那醬汁也同樣重要。要做到夠味但又不要喧賓奪主才是最高境界!碟邊伴有用酒浸過的蘋果(定係梨?),效果比我在其他餐廳嘗過用酒浸過的提子更好,因為較軟身,而且酸度較低。

另一個問題是處理花瓜上的血管。如果處理得不好,煎完後血管會變硬,吃入口時會像麻繩一樣綁著塊花瓜,切唔開,又會攝牙。我當然不會 expect 這個問題在這般級數的餐廳的出品中出現,having said that,沒有筋不等如一定滑溜;而且就算滑溜,要滑到像這裡做的煎鴨肝的水準就算少有。

如何滑溜?我們將刀拖過件花瓜,不費吹灰之力就將這花瓜割為兩半。但難得的是這樣軟身的鴨肝雖是入口即溶,但並不是像豆腐一樣沒口感。相反,頂、底層煎過的位置咬落非常鬆化,與中間溶掉了的部份各有風味但卻渾然一體。本來如果嫌太肥膩的話可與伴碟的酥皮一起吃,但我就覺得本身那煎香過的部份已做到酥皮脆身的效果,所以我便直接一口口開懷大嚼。

「一口口開懷大嚼」?講到好豪咁樣,其實我所謂的「開懷大嚼」的重點只是那「開懷」的部份。至於「大嚼」嗎?講真食花瓜真的不捨得大啖地食!所以實際上我們開懷得黎其實是將花瓜切到隻叉剛可以叉到的大小,然後將那丁丁咁細舊的花瓜逐一放進口中,讓其慢慢溶掉…… 講起都想立即再吃!!

在吃煎鴨肝的當兒,當然不少得佐餐的紅白酒。老婆點了一杯 Chardonnay,而我就要了一杯 Pinot Noir。兩杯都不是我認識的品牌。連甚麼國家都不記得了。坦白講,餐酒的名字,我只勉強能記得某些澳洲的出品,只因由細到大見慣見熟。我對於這唯一的印象是只記得兩杯的質素都不錯。問題是,次次在這些地方試得一瓶好酒,但總忘了將名字抄下好讓下次可以再試。有點遺憾。

Anyway,吃完花瓜,下一度就是今晚的主菜。老婆點了一客蟹肉沙律,而我就點了這餐廳一道名菜:紅酒燴和牛煲(Wagyu Beef Pot Pie Braised in Red Wine)。蟹肉沙律是一道很正常的菜式,但用和牛來煮煲就真是前所未見!現在仲要話係法國菜添!究竟會是甚麼味道?將和牛這樣煮法是否很浪費?究竟會不會似中國菜?而聽落普普通通的蟹肉沙律又是否真的很平凡很普通?所有問題將會在下一集大結局內揭曉!

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