五師兄字

豬扒2

是真的豬扒，不是說人。

買了兩件連骨厚切豬扒，加鹽、古月粉、celery seed、parsley 和芝麻，再搽油將醃料按摩、塗勻，然後用一塊煙肉捲著，醃一小時。將焗爐加熱至 240C，把豬扒放入，焗 20分鐘。

煙肉的油會保住豬扒的外層，避免過乾。焗成後有少少 pink at the center，勁 juicy。老婆稱頌這比牛扒更美味的菜餚，我也覺這的確是個化算的選擇，因為同樣的質素，豬扒比牛扒便宜一大截啊！

延伸閱讀：
對上一次煮豬扒

周末大餐之牛扒

這個「周末大餐」是跨整日的慶典，之前的 muffin 是早餐+午餐，魚生是下午茶加 early dinner 的頭盤，正餐就是下面的沙拉加牛扒。

餐前小吃：黑欖加青欖。黑欖較香濃，青欖就較爽而彈牙。

沙拉：加了切成塊狀的牛油果、樁碎的橄欖，再伴以黑醋和橄欖油、少許芝麻粒和碎芝士。

五成燒 aged 肉眼：吃過這扒的嫩滑、多汁兼肉香，其實真不應該花錢到外面扒房鋸扒，比這個貴之餘又沒有這樣的水準，更沒有了在家裡的舒適和自由。唯一的缺點就是少了碳燒的香味（不過對於這點，在街上吃其實亦沒有太多的選擇）。最下面的是我們用小蠟燭微溫烘著碟子，免得扒溫降得太快。

結果，餘下的周末，我們只吃了冷烏冬、蒸水蛋等，今天的早餐更只是吃了白粥，算是平衡一點吧！

自家製亂來烤焗羊架

這個不是食譜，只是一個失敗但好味的歷史紀錄：

預熱焗爐至280度C。在羊架的兩面塗上橄欖油，再灑上適量的海鹽和鮮磨胡椒粉，再舖上大量原塊迷迭香（Rosemary）和芝麻。

塗少許橄欖油到焗盤中，放羊架於焗爐焗大概十分鐘（只是大概，因為忘了較計時器）。然後將那完全無動於衷、焗完等於無焗過的的羊架轉移到已燒紅了的烤爐中。猛火烤大概十分鐘（是大概，因為期間我同時在預備沙律、野米飯、烤蘆筍和羅宋湯，所以較了計時器後忘了起動它）。

當羊架外面被烤至少許金黃色，拿出來上碟。切開，發覺內裡全生。急忙運回烤爐中。怎知烤爐過熱，撻唔著。只好轉到焗爐再焗多一會兒（已忘了這會兒有多長）。期間吃了沙律、野米飯、烤蘆筍和羅宋湯，而之後烤爐終於撻得著，便又將羊架轉回烤爐中，再烤七分鐘（這次很肯定是七分鐘，因為今次記得較計時器，亦記得起動它），即成。

效果一流！皮脆肉香、肉質嫩滑、肉汁澎湃！但下次再做又未必做得番同樣效果（因為今次烤焗的時間真是誤打誤撞出來）。

BBQ Gathering

十分鐘晚餐

燒羊扒：少許鹽、黑椒、迷迭香葉、再塗橄欖油醃一醃，每邊燒三~四分鐘。
白酒青口：爆香紅蔥、蒜頭，加一杯白酒（選較甜為佳），少許牛油，再落青口煮三~五分鐘。不要過熟。

買不到威爾斯羊架，買了紐西蘭的，也不錯。肉味香，肉身嫩。只是肥羔比威爾斯的多了一點。但燒嘛！沒緊要啦！而且價錢便宜一半喎！至於急凍青口料子未夠上乘，只好用廚藝搭救。也不過不失，尤其是個汁！

牛扒

主菜：
六安士窄身 dry aged 黑安格斯西冷。先塗勻橄欖油，再用海鹽、basil、黑椒和少許即溶咖啡粉醃一段時間。醃好後不加油直接落鑊（煎扒的坑紋鑊），用猛火煎兩分鐘，封住肉汁，再用中火煎一分鐘，反了後再煎多一、兩分鐘。

另外，我將洋蔥切絲，加一執 fennel seeds 炒至金黃和乾身，在牛扒上碟時再淋上面。

配菜：
有機蕃茄切去頂部，在焗爐用百五度焗十五分鐘。另外，用油鹽水灼熟娃娃菜，上碟前再在坑鑊上輕輕煎乾。還有茄醬螺絲粉和焗五穀包作澱粉來源。

豬扒

Jac Jac 沒有睡午覺，所以變相晚上比平日早了點睡。於是我有幸可以煮了一頓好飯給我們兩支公吃。以下就是這頓豬扒餐的食譜：

豬扒是在 CitySuper 買的日本黑豚。先洗淨並用廚房紙吸乾水份，然後用少許花雕酒抹勻兩邊，再加橄欖油、鹽、胡椒和香草醃一會。

之後一個爐用清水灼薯仔，另一個爐就用油鹽水灼娃娃菜。菜軟身後撈出瀝水備用。

同時將一整個蕃茄用滾水灼至離皮，然後幫整隻蕃茄脫皮，切為兩半。完事後，將還在灼的薯仔撈出，連皮切厚片，然後將其掉進坑紋鑊用牛油煎。煎至金黃色便上碟。

然後再將醃製好的豬扒和已脫皮的兩半蕃茄放在仍有少許牛油的坑紋鑊去煎。先猛火煎兩分鐘，蕃茄先上碟，然後中火再煎豬扒另一面至九成熟（我只是夠膽在煮日本黑豚時才不煮到百份百全熟），上碟。

煎扒期間有空閒時間便將瀝乾水但仍暖身的娃娃菜上碟，以及煮了一罐金寶蕃茄雜菜湯。

自評：

不是全熟的豬扒真的好吃得多！唔乾，有汁，而且又嫩口。

頂級的豬扒的價錢只是頂級牛扒的一半，抵食！

新 Jimmy’s Kitchen 的牛扒

Jimmy’s Kitchen 是我老爸曾幾何時的至愛。原因？太久遠，唔記得（是我自己唔記得），但應該好似關他的舊舊舊老細事，因為舊舊舊老細是上海人，而據講 Jimmy‘s Kitchen 是和「上海」有點淵源之類。（所以一坐下除了有麵包，更有浸過白醋的蕎頭。）（而且，店內有很多操上海鄉音的老伙計，據說是以前跟餐廳老闆行過船……)

不過近年其實已經很少幫襯。講緊可能係兩三年去一次果種。曾經還擔心它會否因為太靜而被市場淘汰。不過三個月前某日經過尖沙咀找另一家執了幾世的老店「南亞」時，找不到南亞，但卻發現 Jimmy’s Kitchen 樓下大裝修，似乎想上屋搬下屋。

早排細佬生日，我和老爸夾份請食飯。他聽我說見到尖沙咀 Jimmy’s Kitchen 重新裝修，大有發奮圖強之意，便提議大伙兒去一試，看看能否重拾昔日的情懷。

新裝修，以前的老店感覺沒有了，反而似足 Dan Ryan’s（也難怪有這樣的錯覺，因為一進內，就撞口撞面見到兩個從 Dan Ryan’s 被挖過來的相熟酒保）。由二樓搬了落地下，貼近多了群眾和陽光。外邊靠窗有一列吧檯，下午六時已坐滿老外在邊吃晚餐邊隊生啤。加上還有大電視可以睇波，又有大玻璃開揚格。氣氛比以前有生氣得多了！

又或者說，以前躲在上層想做 fine dining，但現在面對現實，寧願捱貴租也要搬回地面大街，做大堆頭的美式 bar and grill 格。那一種格較好？從顧客角度看，現在熱鬧一點，吃也不會吃得太拘束（以前少客的時候，三個侍仔招呼我地一檯人，搞到我地聲都唔敢出多句！）。而且，從公司角度看，人流大，要保持食物新鮮都容易一點。還有啊！有整幅落地玻璃櫥窗是最有效的戶外宣傳廣告！

我們坐在裡面，仍是甫一坐下便先送上蕎頭，然後跟手再拿一籃子麵包過你揀。餐牌的大範圍冇乜大改，但似乎選擇少了。我被它中頁描述的「高溫焗扒爐」吸引，所以我點了西冷（下面【結論1】之後的圖），細佬點了肉眼（右圖）。後來老部長解釋他們會先放扒們入一個特別房做 aging 兩星期，然後煮時又會先入這個一千八百度的「高溫焗扒爐」三分鐘鎖住肉汁，然後才正常地燒。嘩！淨係心機錢都值回票價/啦！

我們還點了焗豬手和燴牛尾（下圖）。也喝了洋蔥湯和吃了蟹肉沙律做頭盤。

結論1：個扒勁正（以我吃的西冷做基準來說）！（但肉眼也差不多，只是較肥。）有濃肉味，也有香肉汁。而且「嚼勁」剛剛好，不會像 Morton’s 般醃到酶晒，但又唔似 Ruth’s Chris 般有渣。肉質和肉味應是拜那 aging 過程所賜，而肉汁就要歸功於那高溫爐。要比，洲際的 The Steak House 用真碳燒，而且牛扒來貨上乘，所以肉更香。但太乾，欠肉汁。文華的 Mandarin Grill 裝修前也有此水平。但裝修後他們將碳爐賣掉了，風格大轉，詳情容後再談。

結論2：可能因為太專注於結論1，也可能因為每碟的份量實在太大，所以我並沒有太多餘額去欣賞其他的兩道主菜。

結論3：對這個老朋友能發奮圖強找到重生的機會感到高興和欣慰！要多多支持！唯一阻礙我常常幫襯的原因，除了價錢不俗（從公司角度看）之外，就是地點較騎呢，在那條倔頭路「亞士厘道」尾。唔近車站，附近亦沒有車位可泊（不過附近街可能有錶位，或泊去海港城）。

結論4：再幫襯時，可以叫少幾樣野。五個人去叫三個主菜已夠晒飽。

結論5：而再幫襯時一定會是同我老爸一齊去，因為個上海老部長話永久免收我老爸開瓶費！（但不是免我……）

Dry Aged Beef @ ThreeSixty

本來並不常去 Elements（圓方），因為唔就腳。但近日有三個原因使我對她好感大增。第一，她的走廊闊落而且相對少人流（太高檔吧？），所以 Jac Jac 亂跑都唔怕撞到人。第二，八號幹線開了，由家直出尖西連 brake 都唔使踩！

第三，亦是本篇的主題，就是有間叫 ThreeSixty 的超豪有機超市，有賣 dry aged 牛扒。他們在賣扒的櫃位後面有個玻璃門的櫃，入面掛了一舊舊牛肉。如要將牛肉做 dry aging，一定要控制濕度和溫度。太暖，件扒會變壞；太凍，件扒又會結冰。所以根本不可能自己在家裡做。坦白講，我也是頭一次見到有超市會這樣處理件扒，所以立即買來試試。

Aged 完咁又會點呢？過程中因為水份被蒸發掉，再加上肉面的一些酵素作用，結果肉質會更嫩滑，肉味更香濃！加錢按重量計是貴一截（貴近兩、三成！），但因為較乾身，所以同樣大小的扒卻會更輕磅，所以其實差價並不如看上去般大。

大家可看看這些相片，肉色較深，血水較少，但肉紋甚有條理，一梳梳像沙田柚！

最後評語：會再買！

情人節牛扒大餐

為了慳皮（也為了環保？），今年情人節沒有買花，也沒有訂位出街吃浪漫晚餐（和 Jac Jac 一起三個人，很難）。省下的錢買了兩塊「三百日穀飼安格斯黑牛牛柳」，用牛油煎至三成熟。吃下去肉地鮮嫩，肉汁橫飛，自問勝過很多大餐廳。冇秘訣。如果大餐廳也像我落重本買這樣的料，點煮都好味！（但就睇怕會賺少了一截！）

墊底的有白露筍，用鹽水煮到軟身，放在肉下讓肉汁滲入，加倍美味！伴碟的有白灼日本有機大白菜、新薯、紐西蘭白磨菇、Parma Ham、牛油果、牛油煎老虎蝦和螺絲粉，以半涼的狀態扮作中式沙律。那 Parma Ham 和老虎蝦分別與不同的菜類混合，效果出奇地好。唯一的敗筆就是不夠蔬菜和太多澱粉質。結果那些螺絲粉和新薯都吃剩了一半！

甜品是超大粒的美國士多啤梨。本來買了一盒 “Double Cream” 來送，但本身夠晒甜，就咁食都 OK（不過後來 Jac Jac 分享了一隻，吃到一半時打了一個冷震，擺出一個「好酸」的樣子！）。

結果，連埋一支 half bottle 的 Pontet-Canet，埋單總數可能不會便宜得過出街吃飯兼送花太多，而且還未計我的功夫錢。不過一來我不會計功夫錢，因為我煮的時候也是娛己的一部份，有賺。二來，我付出的心意是無價的。尤其是老婆似乎也極度欣賞這心意。抵晒！

三成熟安格斯牛柳

昨晚的晚餐：三成熟安格斯牛柳，先用大量黑椒，少許海鹽加適量橄欖油醃四天，再用鑊煎。配菜是泰國有機皇帝菜。佐以 Rosemont Estate Show Reserve Shiraz。

幅相影得唔係幾靚。不過唔緊要，好食就得啦！或者更準確咁講，老婆話好食就得！

至尊漢堡試食記

我是陳奕迅的 fans。所以坦白講我是因為先留意到他的廣告才知道麥當勞有這至尊漢堡的存在。亦因為我也是靚仔廚師 Jamie Oliver 的 fans，而這陳奕迅廣告有抄 Jamie 形像之嫌，所以我就對這廣告和這漢堡特別深印象。不過，講到尾，其實我亦是麥當勞的 fans，所以當我一看到這廣告，我便立即冒著增肥的風險去試食這新產品！

足三両？
說這至尊漢堡是新產品其實並不是太真確。多年前麥當勞曾先後在香港推出過「足三両」或相類似的產品。我並不記得當時「足三両」內用的是否這特別醬汁和有沒有蕃茄做配菜，但肯定的是當時有的亦是這厚厚的漢堡牛扒。

滲透率！
不管當是新或是舊產品，觀乎食客的反應也都不俗。今天晚飯時間都見到很多人叫了這至尊漢堡來試試，大概差不多每五個食客總有兩個是在吃，而且有男有女！這個新產品滲透率很厲害啊！

牛扒殺手！
我今晚已是第二次吃這至尊漢堡，但仍充滿期待和喜悅。畢竟，我是個牛扒殺手，尤其是優質的牛扒，包括漢堡（如 Burger King），都是我的至愛！但坦白講，之前麥當勞的漢堡扒又的確太薄太乾。相比之下唯一的賣點就是便宜。

秘製醬汁！
但現在不同了！至尊漢堡內那所謂「足三両」的扒，有肉味，有肉紋，很香，有口感。但海報上所說的「肉汁」卻欠奉。畢竟，一塊全熟的漢堡扒很難會有肉汁哇！不過，整個飽卻不會太乾，因為漢堡內跟有「秘製醬汁」，味道有點像用蝦殼熬出來的上湯味。雖然聽落有點風馬牛不相及，但與厚牛扒卻出奇地夾！

完塊脆生菜！
這至尊漢堡另一個主角就是其配菜。很多人留意到的是它的蕃茄，因為夠甜夠爽。但我反而留意到它的生菜。這生菜不同正常在巨無霸內的生菜絲。今次放在至尊漢堡內的生菜是完塊生菜，比那些軟軟的生菜絲脆得多和新鮮得多！正！

McFeast？
結案陳詞：如果大家未吃過本地或外地麥當勞相類似的產品，那一定要試試這至尊漢堡！吃完後你將會對麥當勞漢堡飽的評價改觀！而如你曾吃過相類似的麥當勞產品尤其是在外地的話，就更加要試，因為這會使你回味那 Quarter Pounder 或 McFeast (現在變了 McOz) 的風味！

不過要記住，麥當勞仍是麥當勞。我說評價改觀，不等如會識飛天！吃完後覺得不喜不要怪我把你的 expectation 抬得太高喲！

其他人點睇：
Blah blah blah
沒有窗的房間
迴旋人生

好味牛扒薯片推介

題目其實有點誤導。我並不是想推介「牛扒味」的薯片，而是想推介薯片與及自家製的牛扒。這也不是第一次介紹薯片及牛扒(之前的一、二、三)，今次有何特別之處呢？可能是我的火候控制進步了？抑或只是我的攝影技術高明了呢？

今次的是 U.S. Premium 黑牛西冷，但肉身並不是黑色，不知這牛為何得到此名字。可能牛皮是黑色吧？不過重要的是味道，不是顏色。味道如何？很嫩的西冷，也很多汁，但若肉味再濃些會更好！我已用牛油來煎，但仍未夠香。可能吃慣肉眼的肥香，太，瘦的西冷反而不慣。不過，今次煎完此扒後更強烈感到要重新買過一個坑紋pan，因為現在的這個 pan 上的坑實在太淺了，有等如冇，做不出那專業黑紅黑紅相間的肉紋效果。

配菜用上了南瓜和磨菇。先用沸水煮軟南瓜，跟著用牛油炒磨菇炒至金黃色，以及磨菇香味四溢，再加進已有點軟身的南瓜一起炒香便成！

那紅酒是 Yellow Tail 的 Shiraz，澳洲來的，惠康賣$168 兩瓶，非常飲得過。大家若有看過「Blue Ocean Strategy」一書，書內其中一個案例正是說 Yellow Tail 如何用另類的定位在競爭激烈的紅酒市場殺出一條血路。除了 Shiraz，我也飲過 Cab，同樣有保證！力推！

至於那薯片，與上次一樣，都是用「赤穗之天鹽」來調味的薯片的。今次這牌子叫「湖池屋」，少少鹽味，不油膩，超薄身，質感比之前介紹的「山芳牌」(Yamayoshi) 更鬆化！正！

東京四天增肥遊記之五【鐵板松阪牛】

上集有讀者留言說要吃得好住得好其實沒有甚麼巴閉，因為只需要肯俾錢的話就要幾豪有幾豪。

這句話當然有其道理，但並不是必然一定對的。我就試過好多次去一些出名的地方又貴但又唔掂。但好多時好彩的話亦可找到又抵又靚的東西。

所以，當要斷定一個地方掂唔掂的時候，雖然我通常都剩係睇水準少睇成本，但並不等於會偏向只集中講貴野唔講平野。「平野冇好」並不是金科玉律。今次介紹的鐵板松阪牛就是「平野有好」的例子。

這店子名叫「Steak House Satou」（佐藤扒房），是一家吃鐵板燒牛肉的專門店，位於JR「中央線」的「吉祥寺站」。「佐藤扒房」身處於吉祥寺站附近一個開放式的購物市集。這個市集距離地鐵站出口只是兩三分鐘的步程，很易找。

難度較高的任務是如何在這市集內千篇一律的橫巷中找到這家小店子。結果出奇地我們很快便順利完成這任務，因為我們一到街口便見到一大條非常搶眼的人龍，而隨著人龍向龍頭方向望去便會見到這小店子身處於市集正中的十字路口。店子的二樓還有一塊木牌刻有一隻牛樣 logo 加 Satou 的字樣，非常搶眼！

一般來說，人龍的長度通常與品質成正比（當然有時更重要使人龍變長的因素是「名聲」，而且往往是誤導的），所以當我們見到這麼長的人龍時是開心多過不開心。不開心因為要排隊；而開心卻是因為有這麼多人排隊是品質的保證！

怎知道這一丁點的不開心原來也是多餘的！查實原來吃鐵板燒是不用排隊的。那條龍只是買外賣「炸可樂牛柳塊」（價錢百六yen一件，六百yen五件）（這東西好不好味我並不知道，因為我沒有選擇排隊，不過以唔好味又點會咁多人排除呢？）。我們於外賣櫃檯右手邊一道黑色的門 (photo as left, source:http://tonkatsudelights.wordpress.com) 推門而進，眼前是一組既窄且高的樓梯級，有點像遊艇上那些上落甲板的窄樓梯。樓梯頂飄來陣陣肉香，我們一聞便知找對了地方。

上到樓梯頂便發現原來這是一家閣樓式的小店子，只有四、五張檯，加一排於鐵板烤爐前的吧檯。我們共四人於窗旁的位子坐下，然後開始研究餐牌。價格以肉的等級來分，低至八百四十yen的薄切，千六yen的「梅定食」，以至高的話可以有三千七yen的特級松阪和牛「松定食」。全部餐價也都包括餐飲、沙律、泡菜、飯、味噌湯和炒野菜（紅蘿蔔及芽菜）。我們平貴各叫兩客，一來拉勻計冇咁貴，二來這樣才有得比較看看好吃的有幾好吃。

先來的是「梅定食」，很香亦很有肉味，在香港近乎沒有可能吃到這樣質素的鐵板牛，尤其是用這個價錢！試想想，以一百港元的價錢，可吃到在香港要八百至一千港元才可吃到的級數，超值！

跟著來的是「松定食」。理論根據價錢計應是最好的。一吃之下大呼後悔！後悔甚麼？付二百多元港幣 each 的價錢吃兩客如此這樣質素的牛扒，第一個反應是為甚麼當初要叫早前的「梅定食」！應該四個人四份也叫這極品「松定食」！！

究竟有幾好味？首先它的賣相甚為了得，肥羔像雪花一樣平均地分佈於整塊肉上，紅白相間，形成一幅細緻的網紋，單是看看也使我大流口水。至於味道上，入口即溶唔在講，而且這樣肥美的牛肉的肉味竟然仍極度濃郁，沒有一般肥牛的「肥而無味」的缺點。更難得的是咬在口中時肉汁四溢，所以口感肥而不膩。如此這樣質素的牛扒絕對是可遇而不可求！可以講，這是我咁大個仔食過全世界最好食的鐵板和牛，又或者可能甚至是最好食的牛肉！！如果你是我，那刻你會怎樣？我就很自然地立即叫多一客「松定食」，都話「可遇而不可求」嘛！結果埋單計都只不過是八百多元港幣四位(共五個餐)，即是每人二百元港幣左右便可以享用這絕頂級數、千金難買的靚牛肉，這就是我一開首所說的「平野有好」的最好例子！若在香港，這個價錢不要說五個餐，其實連一個餐也買不到，還沒可能有這級數！不過這級數在世界其他地方可能根本不存在！

餐後我和老婆都同意說：單只是為了要再來這間店子，我們已有足夠的理由在未來一再來東京旅行啦！

吃飽後我們起程去逛午後的代官山及涉谷，並於涉谷刷了一頓火鍋放題。因篇幅所限，詳細經歷留待下回再續吧！

【自家製美食】五成熟加拿大 Prime 肉眼扒（連有血有肉圖）

星期六晚我做大廚，弄了牛扒。我們在Citysuper 買了兩件加拿大 Prime 肉眼，賣相比澳洲扒好看，但又平過美牛一大截。

我只用少許生磨胡椒和海鹽再加一茶匙紅酒醃兩個鐘。我們那個不太 Pro 的坑 Pan 去煎。我目標是五成熟，所以我先用猛火煎四分鐘，之後便反扒用慢火再煎多一分鐘便上碟。樣子看來還可以吧？

我老婆作為一家的總廚，主力做她的美味沙律。

很滿足的一餐。

Jamie Oliver’s Fifteen Restaurant in London

After I stay in the hotel room for the whole afternoon for emails and IDD, I went out alone to take the subway to the Old Street Station to visit the famous Fifteen Restaurant by Jamie Oliver. I heard that they usually need a reservation of 6 months in advance. I had 2 hours in advance. So I decided to go there earlier. Much earlier. They normally start to serve dinner at 6:00pm, so I was there at 5:30pm, and asked for a table for one.

It worked. They put me at the Trattoria, which is the more casual restaurant upstairs of the main restaurant. I didn’t really mind as long as it is good. I promised to give the table back to them before they were full (but after I was full).

I stayed at the bar for a glass of Italian house red (only then I knew it is a Italian Restaurant). The wine was good, and the food was good too. I had a good grilled squid and sardine as the starter, and then a seafood pasta as the middle course. I had a grilled rib eye steak for the main course, with spinach and cheese salad on the top. Delicious. The olive oil and vinegar that goes with the Italian bread is also very good too.

I recommend this restaurant to everyone who like good and fresh food. Especially for those who love olive oil and pasta, you shouldn’t miss this. And if you don’t have 6 months in advance, you could try my trick to go there earlier to grab a seat.