五師兄字

十分鐘晚餐

燒羊扒：少許鹽、黑椒、迷迭香葉、再塗橄欖油醃一醃，每邊燒三~四分鐘。
白酒青口：爆香紅蔥、蒜頭，加一杯白酒（選較甜為佳），少許牛油，再落青口煮三~五分鐘。不要過熟。

買不到威爾斯羊架，買了紐西蘭的，也不錯。肉味香，肉身嫩。只是肥羔比威爾斯的多了一點。但燒嘛！沒緊要啦！而且價錢便宜一半喎！至於急凍青口料子未夠上乘，只好用廚藝搭救。也不過不失，尤其是個汁！

牛扒

主菜：
六安士窄身 dry aged 黑安格斯西冷。先塗勻橄欖油，再用海鹽、basil、黑椒和少許即溶咖啡粉醃一段時間。醃好後不加油直接落鑊（煎扒的坑紋鑊），用猛火煎兩分鐘，封住肉汁，再用中火煎一分鐘，反了後再煎多一、兩分鐘。

另外，我將洋蔥切絲，加一執 fennel seeds 炒至金黃和乾身，在牛扒上碟時再淋上面。

配菜：
有機蕃茄切去頂部，在焗爐用百五度焗十五分鐘。另外，用油鹽水灼熟娃娃菜，上碟前再在坑鑊上輕輕煎乾。還有茄醬螺絲粉和焗五穀包作澱粉來源。

豬扒

Jac Jac 沒有睡午覺，所以變相晚上比平日早了點睡。於是我有幸可以煮了一頓好飯給我們兩支公吃。以下就是這頓豬扒餐的食譜：

豬扒是在 CitySuper 買的日本黑豚。先洗淨並用廚房紙吸乾水份，然後用少許花雕酒抹勻兩邊，再加橄欖油、鹽、胡椒和香草醃一會。

之後一個爐用清水灼薯仔，另一個爐就用油鹽水灼娃娃菜。菜軟身後撈出瀝水備用。

同時將一整個蕃茄用滾水灼至離皮，然後幫整隻蕃茄脫皮，切為兩半。完事後，將還在灼的薯仔撈出，連皮切厚片，然後將其掉進坑紋鑊用牛油煎。煎至金黃色便上碟。

然後再將醃製好的豬扒和已脫皮的兩半蕃茄放在仍有少許牛油的坑紋鑊去煎。先猛火煎兩分鐘，蕃茄先上碟，然後中火再煎豬扒另一面至九成熟（我只是夠膽在煮日本黑豚時才不煮到百份百全熟），上碟。

煎扒期間有空閒時間便將瀝乾水但仍暖身的娃娃菜上碟，以及煮了一罐金寶蕃茄雜菜湯。

自評：

不是全熟的豬扒真的好吃得多！唔乾，有汁，而且又嫩口。

頂級的豬扒的價錢只是頂級牛扒的一半，抵食！

新 Jimmy’s Kitchen 的牛扒

Jimmy’s Kitchen 是我老爸曾幾何時的至愛。原因？太久遠，唔記得（是我自己唔記得），但應該好似關他的舊舊舊老細事，因為舊舊舊老細是上海人，而據講 Jimmy‘s Kitchen 是和「上海」有點淵源之類。（所以一坐下除了有麵包，更有浸過白醋的蕎頭。）（而且，店內有很多操上海鄉音的老伙計，據說是以前跟餐廳老闆行過船……)

不過近年其實已經很少幫襯。講緊可能係兩三年去一次果種。曾經還擔心它會否因為太靜而被市場淘汰。不過三個月前某日經過尖沙咀找另一家執了幾世的老店「南亞」時，找不到南亞，但卻發現 Jimmy’s Kitchen 樓下大裝修，似乎想上屋搬下屋。

早排細佬生日，我和老爸夾份請食飯。他聽我說見到尖沙咀 Jimmy’s Kitchen 重新裝修，大有發奮圖強之意，便提議大伙兒去一試，看看能否重拾昔日的情懷。

新裝修，以前的老店感覺沒有了，反而似足 Dan Ryan’s（也難怪有這樣的錯覺，因為一進內，就撞口撞面見到兩個從 Dan Ryan’s 被挖過來的相熟酒保）。由二樓搬了落地下，貼近多了群眾和陽光。外邊靠窗有一列吧檯，下午六時已坐滿老外在邊吃晚餐邊隊生啤。加上還有大電視可以睇波，又有大玻璃開揚格。氣氛比以前有生氣得多了！

又或者說，以前躲在上層想做 fine dining，但現在面對現實，寧願捱貴租也要搬回地面大街，做大堆頭的美式 bar and grill 格。那一種格較好？從顧客角度看，現在熱鬧一點，吃也不會吃得太拘束（以前少客的時候，三個侍仔招呼我地一檯人，搞到我地聲都唔敢出多句！）。而且，從公司角度看，人流大，要保持食物新鮮都容易一點。還有啊！有整幅落地玻璃櫥窗是最有效的戶外宣傳廣告！

我們坐在裡面，仍是甫一坐下便先送上蕎頭，然後跟手再拿一籃子麵包過你揀。餐牌的大範圍冇乜大改，但似乎選擇少了。我被它中頁描述的「高溫焗扒爐」吸引，所以我點了西冷（下面【結論1】之後的圖），細佬點了肉眼（右圖）。後來老部長解釋他們會先放扒們入一個特別房做 aging 兩星期，然後煮時又會先入這個一千八百度的「高溫焗扒爐」三分鐘鎖住肉汁，然後才正常地燒。嘩！淨係心機錢都值回票價/啦！

我們還點了焗豬手和燴牛尾（下圖）。也喝了洋蔥湯和吃了蟹肉沙律做頭盤。

結論1：個扒勁正（以我吃的西冷做基準來說）！（但肉眼也差不多，只是較肥。）有濃肉味，也有香肉汁。而且「嚼勁」剛剛好，不會像 Morton’s 般醃到酶晒，但又唔似 Ruth’s Chris 般有渣。肉質和肉味應是拜那 aging 過程所賜，而肉汁就要歸功於那高溫爐。要比，洲際的 The Steak House 用真碳燒，而且牛扒來貨上乘，所以肉更香。但太乾，欠肉汁。文華的 Mandarin Grill 裝修前也有此水平。但裝修後他們將碳爐賣掉了，風格大轉，詳情容後再談。

結論2：可能因為太專注於結論1，也可能因為每碟的份量實在太大，所以我並沒有太多餘額去欣賞其他的兩道主菜。

結論3：對這個老朋友能發奮圖強找到重生的機會感到高興和欣慰！要多多支持！唯一阻礙我常常幫襯的原因，除了價錢不俗（從公司角度看）之外，就是地點較騎呢，在那條倔頭路「亞士厘道」尾。唔近車站，附近亦沒有車位可泊（不過附近街可能有錶位，或泊去海港城）。

結論4：再幫襯時，可以叫少幾樣野。五個人去叫三個主菜已夠晒飽。

結論5：而再幫襯時一定會是同我老爸一齊去，因為個上海老部長話永久免收我老爸開瓶費！（但不是免我……）

Dry Aged Beef @ ThreeSixty

本來並不常去 Elements（圓方），因為唔就腳。但近日有三個原因使我對她好感大增。第一，她的走廊闊落而且相對少人流（太高檔吧？），所以 Jac Jac 亂跑都唔怕撞到人。第二，八號幹線開了，由家直出尖西連 brake 都唔使踩！

第三，亦是本篇的主題，就是有間叫 ThreeSixty 的超豪有機超市，有賣 dry aged 牛扒。他們在賣扒的櫃位後面有個玻璃門的櫃，入面掛了一舊舊牛肉。如要將牛肉做 dry aging，一定要控制濕度和溫度。太暖，件扒會變壞；太凍，件扒又會結冰。所以根本不可能自己在家裡做。坦白講，我也是頭一次見到有超市會這樣處理件扒，所以立即買來試試。

Aged 完咁又會點呢？過程中因為水份被蒸發掉，再加上肉面的一些酵素作用，結果肉質會更嫩滑，肉味更香濃！加錢按重量計是貴一截（貴近兩、三成！），但因為較乾身，所以同樣大小的扒卻會更輕磅，所以其實差價並不如看上去般大。

大家可看看這些相片，肉色較深，血水較少，但肉紋甚有條理，一梳梳像沙田柚！

最後評語：會再買！