Tag Archives: steak

豬扒

Jac Jac 沒有睡午覺,所以變相晚上比平日早了點睡。於是我有幸可以煮了一頓好飯給我們兩支公吃。以下就是這頓豬扒餐的食譜:

豬扒是在 CitySuper 買的日本黑豚。先洗淨並用廚房紙吸乾水份,然後用少許花雕酒抹勻兩邊,再加橄欖油、鹽、胡椒和香草醃一會。

之後一個爐用清水灼薯仔,另一個爐就用油鹽水灼娃娃菜。菜軟身後撈出瀝水備用。

同時將一整個蕃茄用滾水灼至離皮,然後幫整隻蕃茄脫皮,切為兩半。完事後,將還在灼的薯仔撈出,連皮切厚片,然後將其掉進坑紋鑊用牛油煎。煎至金黃色便上碟。

然後再將醃製好的豬扒和已脫皮的兩半蕃茄放在仍有少許牛油的坑紋鑊去煎。先猛火煎兩分鐘,蕃茄先上碟,然後中火再煎豬扒另一面至九成熟(我只是夠膽在煮日本黑豚時才不煮到百份百全熟),上碟。

煎扒期間有空閒時間便將瀝乾水但仍暖身的娃娃菜上碟,以及煮了一罐金寶蕃茄雜菜湯。

自評:

不是全熟的豬扒真的好吃得多!唔乾,有汁,而且又嫩口。

頂級的豬扒的價錢只是頂級牛扒的一半,抵食!

新 Jimmy’s Kitchen 的牛扒

Jimmy’s Kitchen 是我老爸曾幾何時的至愛。原因?太久遠,唔記得(是我自己唔記得),但應該好似關他的舊舊舊老細事,因為舊舊舊老細是上海人,而據講 Jimmy‘s Kitchen 是和「上海」有點淵源之類。(所以一坐下除了有麵包,更有浸過白醋的蕎頭。)(而且,店內有很多操上海鄉音的老伙計,據說是以前跟餐廳老闆行過船……)

不過近年其實已經很少幫襯。講緊可能係兩三年去一次果種。曾經還擔心它會否因為太靜而被市場淘汰。不過三個月前某日經過尖沙咀找另一家執了幾世的老店「南亞」時,找不到南亞,但卻發現 Jimmy’s Kitchen 樓下大裝修,似乎想上屋搬下屋。

早排細佬生日,我和老爸夾份請食飯。他聽我說見到尖沙咀 Jimmy’s Kitchen 重新裝修,大有發奮圖強之意,便提議大伙兒去一試,看看能否重拾昔日的情懷。

新裝修,以前的老店感覺沒有了,反而似足 Dan Ryan’s(也難怪有這樣的錯覺,因為一進內,就撞口撞面見到兩個從 Dan Ryan’s 被挖過來的相熟酒保)。由二樓搬了落地下,貼近多了群眾和陽光。外邊靠窗有一列吧檯,下午六時已坐滿老外在邊吃晚餐邊隊生啤。加上還有大電視可以睇波,又有大玻璃開揚格。氣氛比以前有生氣得多了!

又或者說,以前躲在上層想做 fine dining,但現在面對現實,寧願捱貴租也要搬回地面大街,做大堆頭的美式 bar and grill 格。那一種格較好?從顧客角度看,現在熱鬧一點,吃也不會吃得太拘束(以前少客的時候,三個侍仔招呼我地一檯人,搞到我地聲都唔敢出多句!)。而且,從公司角度看,人流大,要保持食物新鮮都容易一點。還有啊!有整幅落地玻璃櫥窗是最有效的戶外宣傳廣告!

我們坐在裡面,仍是甫一坐下便先送上蕎頭,然後跟手再拿一籃子麵包過你揀。餐牌的大範圍冇乜大改,但似乎選擇少了。我被它中頁描述的「高溫焗扒爐」吸引,所以我點了西冷(下面【結論1】之後的圖),細佬點了肉眼(右圖)。後來老部長解釋他們會先放扒們入一個特別房做 aging 兩星期,然後煮時又會先入這個一千八百度的「高溫焗扒爐」三分鐘鎖住肉汁,然後才正常地燒。嘩!淨係心機錢都值回票價/啦!

我們還點了焗豬手和燴牛尾(下圖)。也喝了洋蔥湯和吃了蟹肉沙律做頭盤。

結論1:個扒勁正(以我吃的西冷做基準來說)!(但肉眼也差不多,只是較肥。)有濃肉味,也有香肉汁。而且「嚼勁」剛剛好,不會像 Morton’s 般醃到酶晒,但又唔似 Ruth’s Chris 般有渣。肉質和肉味應是拜那 aging 過程所賜,而肉汁就要歸功於那高溫爐。要比,洲際的 The Steak House 用真碳燒,而且牛扒來貨上乘,所以肉更香。但太乾,欠肉汁。文華的 Mandarin Grill 裝修前也有此水平。但裝修後他們將碳爐賣掉了,風格大轉,詳情容後再談。

結論2:可能因為太專注於結論1,也可能因為每碟的份量實在太大,所以我並沒有太多餘額去欣賞其他的兩道主菜。

結論3:對這個老朋友能發奮圖強找到重生的機會感到高興和欣慰!要多多支持!唯一阻礙我常常幫襯的原因,除了價錢不俗(從公司角度看)之外,就是地點較騎呢,在那條倔頭路「亞士厘道」尾。唔近車站,附近亦沒有車位可泊(不過附近街可能有錶位,或泊去海港城)。

結論4:再幫襯時,可以叫少幾樣野。五個人去叫三個主菜已夠晒飽。

結論5:而再幫襯時一定會是同我老爸一齊去,因為個上海老部長話永久免收我老爸開瓶費!(但不是免我……)

Dry Aged Beef @ ThreeSixty

本來並不常去 Elements(圓方),因為唔就腳。但近日有三個原因使我對她好感大增。第一,她的走廊闊落而且相對少人流(太高檔吧?),所以 Jac Jac 亂跑都唔怕撞到人。第二,八號幹線開了,由家直出尖西連 brake 都唔使踩!

第三,亦是本篇的主題,就是有間叫 ThreeSixty 的超豪有機超市,有賣 dry aged 牛扒。他們在賣扒的櫃位後面有個玻璃門的櫃,入面掛了一舊舊牛肉。如要將牛肉做 dry aging,一定要控制濕度和溫度。太暖,件扒會變壞;太凍,件扒又會結冰。所以根本不可能自己在家裡做。坦白講,我也是頭一次見到有超市會這樣處理件扒,所以立即買來試試。

Aged 完咁又會點呢?過程中因為水份被蒸發掉,再加上肉面的一些酵素作用,結果肉質會更嫩滑,肉味更香濃!加錢按重量計是貴一截(貴近兩、三成!),但因為較乾身,所以同樣大小的扒卻會更輕磅,所以其實差價並不如看上去般大。

大家可看看這些相片,肉色較深,血水較少,但肉紋甚有條理,一梳梳像沙田柚!

最後評語:會再買!


情人節牛扒大餐

為了慳皮(也為了環保?),今年情人節沒有買花,也沒有訂位出街吃浪漫晚餐(和 Jac Jac 一起三個人,很難)。省下的錢買了兩塊「三百日穀飼安格斯黑牛牛柳」,用牛油煎至三成熟。吃下去肉地鮮嫩,肉汁橫飛,自問勝過很多大餐廳。冇秘訣。如果大餐廳也像我落重本買這樣的料,點煮都好味!(但就睇怕會賺少了一截!)

墊底的有白露筍,用鹽水煮到軟身,放在肉下讓肉汁滲入,加倍美味!伴碟的有白灼日本有機大白菜、新薯、紐西蘭白磨菇、Parma Ham、牛油果、牛油煎老虎蝦和螺絲粉,以半涼的狀態扮作中式沙律。那 Parma Ham 和老虎蝦分別與不同的菜類混合,效果出奇地好。唯一的敗筆就是不夠蔬菜和太多澱粉質。結果那些螺絲粉和新薯都吃剩了一半!

甜品是超大粒的美國士多啤梨。本來買了一盒 “Double Cream” 來送,但本身夠晒甜,就咁食都 OK(不過後來 Jac Jac 分享了一隻,吃到一半時打了一個冷震,擺出一個「好酸」的樣子!)。

結果,連埋一支 half bottle 的 Pontet-Canet,埋單總數可能不會便宜得過出街吃飯兼送花太多,而且還未計我的功夫錢。不過一來我不會計功夫錢,因為我煮的時候也是娛己的一部份,有賺。二來,我付出的心意是無價的。尤其是老婆似乎也極度欣賞這心意。抵晒!

Jac Jac 長洲記(二)飲食篇

上集提過我們大清早去了小長城行晨運。沒有提的是我們晨運前的早餐。如果不是這個美味早餐,可能我們並沒有氣力行畢全程。

1. 沙嗲牛麵早餐

我們吃早餐的地方處於一落碼頭轉右方向未到張記魚旦粉之前的一家很古色古香的茶餐廳冰室,叫「亞倫冰室」,黑麻麻藍綠色牆身的舊舖,很易認。招牌菜之一是「沙嗲牛麵」。沙嗲香而不辣,至於牛肉就用上滑鮮牛片,麵則是頂好大光麵。很惹味,口感也佳。唯一是嫌那沙嗲底肥膩了些!

我們一人一碗麵,再加一人一杯熱奶茶,坐在茶餐廳門口外的長檯旁,涼風習習,嘆一啖茶時再嘆一口滑牛,慢慢欣賞碼頭前熙來攘往的人流,你急我唔急,很有歐洲露天茶座的風味。

之前說過如果不是這個美味早餐,可能我們並沒有氣力行畢全程。但也亦因為這個早餐,我們行到尾段便異常口渴。可能是沙嗲太濃味吧!

2. BBQ 烤 Citysuper 扒

之前那一晚的晚餐也很精彩。我們在後花園燒烤,燒的是鮮魚、大蝦、新鮮雞翼(這也是我頭一次燒烤不是吃急凍雞翼!)、鮮菇、蟹、帶子、甜粟米、以及上船前在 Citysuper 買的三塊西冷/肉眼。

我知用燒烤叉來燒這些個百元一塊的牛扒看來非常奢侈,但用真碳爐烤扒比煎和焗好吃不知多少倍!在現在隨著 Mandarin Grill 也轉用新爐後,有名的扒房中就只有 Inter 的 The Steak House 使用真碳。我膽敢說,當晚我的出品絕對不會被那些名扒房比下去!

在野外燒烤的兩大挑戰就是如何處置蚊子和 Jac Jac。這兩個項目亦也互相關聯。蚊子方面,雖然已入秋,亦點了蚊香(下面那隻鴨子就是其中一個蚊香座),但我仍平均每小時被叮一下(夏天就平均每三、五分鐘一下!)。我體溫偏高(因為血熱),所以成為一個天然的吸蚊器(據講鄭大班那三萬多元一部的吸蚊器也是同一原理)。值得安慰的是知道周圍的人應會因我的犧牲而受惠。至於 Jac Jac,他則留在室內隔著玻璃不斷和我們揮手,又跳又叫。這個是到有屋的地方燒烤的好處。如果在郊野公園,可能就要等他再大半年。到時可以和他在草地踢波波啦!

3. 招牌雞

說回星期天。當時行完山,回程途經東灣路(島中間內街有家大百佳的那條街)有家叫「東湖菜館」的飯店,外面堆著一隻隻黃油油的新鮮雞。我們要了一隻外賣回去做午餐。加上之前那晚燒烤吃剩的餘黨,也有鄰家送來的有機大白菜,這餐午餐也變得來頭不小了!

他們叫這雞作「招牌雞」,應該是其得意之作。這亦也反映了在價錢上:半隻一百,一隻二百!不過,真的好食。有雞味,而且不是太多脂肪。不過,如果雞肉可以做得再爽一點會更好。可能是外賣的關係吧!

4. 消化

結果,星期天當晚我們回到家中就只吃了碗娃娃菜陽春麵做晚餐。當然啦!前幾餐已用盡所有 quota 了!

至尊漢堡試食記

Picture我是陳奕迅的 fans。所以坦白講我是因為先留意到他的廣告才知道麥當勞有這至尊漢堡的存在。亦因為我也是靚仔廚師 Jamie Oliver 的 fans,而這陳奕迅廣告有抄 Jamie 形像之嫌,所以我就對這廣告和這漢堡特別深印象。不過,講到尾,其實我亦是麥當勞的 fans,所以當我一看到這廣告,我便立即冒著增肥的風險去試食這新產品!

足三両?
說這至尊漢堡是新產品其實並不是太真確。多年前麥當勞曾先後在香港推出過「足三両」或相類似的產品。我並不記得當時「足三両」內用的是否這特別醬汁和有沒有蕃茄做配菜,但肯定的是當時有的亦是這厚厚的漢堡牛扒。

滲透率!
不管當是新或是舊產品,觀乎食客的反應也都不俗。今天晚飯時間都見到很多人叫了這至尊漢堡來試試,大概差不多每五個食客總有兩個是在吃,而且有男有女!這個新產品滲透率很厲害啊!

牛扒殺手!
我今晚已是第二次吃這至尊漢堡,但仍充滿期待和喜悅。畢竟,我是個牛扒殺手,尤其是優質的牛扒,包括漢堡(如 Burger King),都是我的至愛!但坦白講,之前麥當勞的漢堡扒又的確太薄太乾。相比之下唯一的賣點就是便宜。

秘製醬汁!
但現在不同了!至尊漢堡內那所謂「足三両」的扒,有肉味,有肉紋,很香,有口感。但海報上所說的「肉汁」卻欠奉。畢竟,一塊全熟的漢堡扒很難會有肉汁哇!不過,整個飽卻不會太乾,因為漢堡內跟有「秘製醬汁」,味道有點像用蝦殼熬出來的上湯味。雖然聽落有點風馬牛不相及,但與厚牛扒卻出奇地夾!

完塊脆生菜!
這至尊漢堡另一個主角就是其配菜。很多人留意到的是它的蕃茄,因為夠甜夠爽。但我反而留意到它的生菜。這生菜不同正常在巨無霸內的生菜絲。今次放在至尊漢堡內的生菜是完塊生菜,比那些軟軟的生菜絲脆得多和新鮮得多!正!

McFeast?
結案陳詞:如果大家未吃過本地或外地麥當勞相類似的產品,那一定要試試這至尊漢堡!吃完後你將會對麥當勞漢堡飽的評價改觀!而如你曾吃過相類似的麥當勞產品尤其是在外地的話,就更加要試,因為這會使你回味那 Quarter Pounder 或 McFeast (現在變了 McOz) 的風味!

不過要記住,麥當勞仍是麥當勞。我說評價改觀,不等如會識飛天!吃完後覺得不喜不要怪我把你的 expectation 抬得太高喲!

其他人點睇:
Blah blah blah
沒有窗的房間
迴旋人生